国内老式的民间铸造铁锅，因为在铸造砂型上要撒一层木炭粉以方便脱模，所以以前买回来的新锅要用砂纸或砂轮打磨一遍，很累。现在的模具都更好了，买回来的锅可以不用打磨。至于熟铁板捶打出来的铁锅，更是不必打磨了。
无论是新锅旧锅，所谓的“开锅”就是要让锅体表面形成一层致密的四氧化三铁覆盖层。对于旧锅来说，就要先把红褐色的铁锈除掉才行。
烤箱给铁锅加热，一来是使表面红褐色的水合三氧化二铁（铁锈）脱水变疏松，同时基底层的铸铁（铁碳合金）与三氧化二铁发生轻微的还原反应，还原成四氧化三铁，干燥脱水的三氧化二铁无法附着在四氧化三铁上，所以基本上一吹就掉了。
但是这层四氧化三铁膜不够致密厚实，还要继续开锅，最后理想的状态是：铁锅表面包裹了一层致密光滑的四氧化三铁（铁氧体陶瓷），真正使用时外面的火焰和里面的食物，接触到的都不是金属铁而是氧化铁。
而形成致密氧化铁膜的过程中要用到油酸进行辅助，这就是放油的原因。一旦开锅彻底成功，就是把油洗干净放置，也不会生锈了，就是因为这时锅表面的四氧化三铁膜足够厚实致密。
铁锅开锅及使用注意事项如下：
1、方法。B站很多up主都发了开锅教学视频，可以就按照视频里的方法开锅，先将铁锅烧至暗红色，基本上放一张纸进去就会燃烧起来。然后用肉皮或者沾了油的刷子在锅体内壁涂抹。再把铁锅放在火上加热，直到把锅里的油脂烤干，这期间会有比较大的油烟，等油烟变小到几乎看不出来，这个铁锅就开好了。
在工业上给钢铁零件涂布发蓝层（就是致密的四氧化三铁覆盖层）是要用草酸加热，然而家里餐具使用草酸不合适，就要用油脂加热分解产生的油酸进行辅助。这就是涂油烧锅的原理；
2、时长。如果能连续进行多次开锅，使涂油烤锅的总时长达到四十分钟以上，表面的发蓝层足够致密厚实，这时我们是看不到铁锅的“铁”的，只能看到通体上下的发蓝层，只要这层不破不漏，可以认为永远不锈；
3、保养。铁锅一般比较厚重，热容比较大，建议在关火后把锅里的饭菜盛出，趁热放入水槽清洗，这时锅是热的，加些洗洁精很容易就洗干净了。然后放回到已熄灭但还有余温的灶眼上，不要盖盖子，你就可以去吃饭了。吃晚饭过来洗碗的时候就会发现锅内已经清爽干燥，此时再盖上锅盖挡灰尘就好了。不用刻意判断涂层厚度和完整性。只要开始使用的时候稍微注意点，用完铁锅洗净烤干，随着以后经常使用，氧化层会越来越厚，等到整个锅体表面都是黑色而没有深灰色，就好啦。
新铁锅要么是铁皮铁板的金属光泽浅灰白色，要么是铸铁的深灰色，摸起来是金属的触感，这两种颜色的铁锅是需要开锅的。
如果买回来的铁锅内壁是塑料的润滑感，那是有特氟龙涂层的不粘锅，不要开锅！不要开锅！不要开锅！
如果是银光闪闪的不锈钢色，也不要开锅！
特氟龙不粘锅和不锈钢锅不能开锅，买回来洗干净就直接使用。
现在很多新出品的铁锅，表面在工厂里就已经制作了一层涂覆层，这层涂覆有很多种。比较常见的有窒化层（渗氮处理），发蓝（氧化），搪瓷（玻璃釉覆层），这样的表面处理都会写在说明书里，是不需要开锅的，买回来洗干净就可以直接使用了。
铁锅的选购
中国的钢铁产量，有一句话可以略窥一斑：中国第一，河北第二，唐山第三……每年上千艘载货量数十万吨的轮船拉着铁矿砂从澳大利亚和巴西来到中国，现在国内废铁回收价格还不如废纸壳，废品收购站都不愿意收废铁，从而也可以表现出“新铁”是主流，而经过高温熔融后铸造的铁锅，经历了1300℃以上的熔炼，铅锌等低温有害金属早就挥发干净了，而且中国从2007年奥运会之前就已经取缔了全国的小炼钢厂。现存的钢铁厂全部都是环保达标，有完备的化验室对产品进行质量控制。像什么“有毒原材料”的话可以不必放在心上。
原材料没有问题了，剩下要选的就是锅型和品牌，我个人觉得可以选最便宜的合用锅型就可以了。反正都是合格产品，品牌溢价颇有智商税的意味。
