铝合金因为质轻导热快，易加工成型，是现有世界上使用量最大的炊具材料。各类不粘锅绝大部分也是采用铝合金作为基材。
铝合金锅具的加工成型方式，主要分为两大类，变形铝合金板材压制（拉深、旋压等）成型，铸造铝合金铸造（压铸、浇铸）成型。最常见的用于拉深的铝合金是铝锰系（3XXX）合金，3003或者3103A都是常见类型。铸造类的合金中，用于压铸的最常见是含硅量10-13%的ZL102合金；用于浇铸的一般没有特定牌号，一般是硅元素低于5%。
拉深成型最为常见，成本最低。其使用的铝锰合金耐腐蚀性能较好，在中性条件下比较稳定。
铸造成型可以实现各种异形锅具，最关键的是很容易实现食用油不会单偏的平底锅。铸造合金，因为其高硅含量，耐腐蚀性是要弱于铝板拉深的锅具，裸露的话很容易出白锈。
对于铝锅最为被消费者关心的是，其长期使用其铝元素的迁移会否与阿尔茨海默病（老年痴呆症）相关。现在各家机构对铝元素与阿尔茨海默病的相关，美国FDA和世界卫生组织（WHO）都认为没有证据相关，该怎么用就怎么用。欧洲那边模棱两可，不认为相关，但也对铝合金炊具制定相关的铝迁移标准。
中国的GB4806.9-2016，还没有制定相关的铝元素迁移标准，但又说了一句话，未覆盖有机涂层的铝合金，铜合金，金属镀层，铁基材料，低碳钢，不得接触酸性食物。
GB4806.9又有新的意见征求稿，将来可能替换现有的2016版。对于铝合金炊具的铝元素迁移，覆盖有有机涂层的铝合金炊具采用酸性模拟物4%乙酸，上限是1ppm；没有涂层的铝合金锅具是采用自来水模拟液，上限是5ppm。皆大欢喜的方案。
欧洲标准是酸性模拟物0.5%柠檬酸，1ppm。美国标准，不需要测试铝元素迁移量。所以欧洲市场全部是铝涂层锅，美国市场铝合金本色抛光的产品都有得卖。
因为各国自来水都是采用硫酸铝作为絮凝剂，实际上自来水都含有一定的铝离子，0.2ppm左右。用铝锅煮水的话，这个数值会提高到0.4ppm左右。国标上限5ppm，主要是考虑铸铝这种材质，因为铸铝在中性条件下的耐腐蚀性远低于3003铝合金。另外铸铝类锅具杂质含量很高，裸铝情况最好不要使用。
其实铝合金正常煮水条件下，铝离子迁移水平非常低，在0.2ppm左右。
酸性迁移，无论模拟物是4%乙酸或者0.5%柠檬酸，3003的迁移数值也不是很高，一般10ppm左右。虽然数值比中性条件高了几十倍，但实际上那么酸的食物，你也不可能一口就闷下去不是。
题外话一下，虽然大部分食物铝元素含量都很低，但也有几个异类。小麦面粉这种主食，铝含量在10-20ppm，吃点馒头面包的就远超铝锅的迁移量。最高的是茶叶，干茶叶的铝含量一般是500-2000ppm，一天10克茶叶的话，比铝锅酸性模拟物出来的量高多了。
所以对铝含量或铝迁移量标准，相关部门都要向相关企业征求意见，谁叫这些企业很多得罪不起，只能小心伺候。但有一个行业，就是小摊贩的油条里面添加明矾，不允许。治不了那些有钱的大爷，难道还治不了你。
1、裸铝锅
铝锅中以本色面目出现的裸铝锅有，但比较少见。这类铝锅的材料一般是3系合金，以前也有纯铝（1系），纯铝的强度差。至于铸铝，罕见。表面处理方式一般是抛光，砂光，洗白之类。
裸铝锅还有个特点，因为铝直接接触食材，很容易变黑，煮个自来水也就黑了。原理一般认为是铝合金把某些矿物质还原了，例如铁。这也是铝发生迁移的原因。迁移量大致按上面所述。
铝是两性金属，在碱溶液中也会发生腐蚀。食物中具有碱性的非常之少，最多也就是煮粽子时候加点纯碱，腐蚀不大。各国标准没有对铝合金做碱性模拟物迁移。但随着洗碗机开始进入各国家庭，洗碗机洗涤剂具有很强的碱性，裸铝锅不适用与洗碗机洗涤，涂层锅有裸铝部位也不行。
2、涂层铝锅
铝锅现在量最大的是各类不粘锅（有机涂层），内表面都是不粘涂层，以聚四氟乙烯为主，也有少量是聚硅氧烷的陶瓷涂层。外表面有搪瓷、高温漆、不粘涂层，硬质阳极氧化，本色（裸铝）等。
内表面不粘涂层已有论述，不在这里啰嗦。其和裸铝锅相比在酸性模拟物下的铝迁移大大下降，1ppm以下。但弊端是有机涂层本身自带毒物，虽然量很小，但也经常超出限量。这里面的物质有，多环芳烃（PAHs）、初级芳香胺（PAA）、双酚A（BPA）。
外表面选择不粘涂料的有，增加外表面的易洁性。但缺点更明显，聚四氟乙烯在内表面不容易超过250℃，分解轻微。但外表面接触火焰的话，温度很高，会产生很多有害物质，全氟异丁烯、多环芳烃等等。
外表面是高温漆的铝锅，缺点是明火加热时，涂料容易软化。接触火焰部位也是容易产生多环芳烃。另外很多高温漆用到环氧树脂，有释放双酚A的风险。不粘锅迁移测试时出现双酚A，和其有很大的相关性。
3、阳极氧化铝锅
铝合金另外一大类是阳极氧化类，其表面经过阳极氧化处理。常见的阳极氧化处理有草酸氧化（自然发色）、硫酸阳极氧化（仿瓷）、硬质阳极氧化等。
阳极氧化后的铝合金在中性条件下的稳定性远远高于裸铝，通常的中性盐雾试验（NS）测试时，192小时都不易出现白锈（氧化铝水合物），通常的裸铝8小时就有严重白锈。
但是酸性条件下，特别是有机酸（迁移的酸性模拟物是醋酸，柠檬酸），氧化膜的腐蚀速度是快于裸铝的，以中国标准的4%醋酸煮沸0.5小时然后浸泡24小时的测试方法来说，裸铝的数值一般是8-10ppm，阳极氧化膜会超过50ppm。所以阳极氧化膜类的铝合金炊具，最好不要用来烹饪酸性食物，这类酸性食物一般pH值<3，例如食醋，纯柠檬汁。但是一些弱酸性食材是没有问题的，铝合金阳极氧化膜在pH>4的条件下还是很稳定的。。
现在阳极氧化类已经较少在市面见到，但最常见的是压力锅类产品。压力锅因为安全要求，对锅体材料是有强度要求的。通常的不粘涂层，其生产工艺中需要经过400℃以上温度烧结，达到铝合金退火温度，造成压力锅破坏压力不达标。国内的压力锅一般会进行阳极氧化，而国外的压力锅直接用裸铝。
常规的阳极氧化膜质软，容易被金属铲和钢丝球破坏。这里着重介绍一下硬质阳极氧化，按GBT19822-2005铝合金硬质合金阳极氧化膜规范规定的是厚且硬的阳极氧化膜，厚度超过25微米，显微硬度超过400HV。正常使用不会被金属铲和钢丝球损坏，不但适用于压力锅，还适用于铝合金炒锅。另外其用于不粘涂料的底层，可以大大提高不粘涂层的使用寿命。
4、铸铝类
现在市场上有少量铸铝锅，铝合金铸造对流动性有要求，而常见铸造铝合金中铝硅系铸造合金流动性最好，所以炊具行业的铸造铝合金基本上都是铝硅系，硅含量以3-13%不等。
铸造的方法有压铸和浇铸。
压铸可以实现较薄的锅体，快速的生产，是采用量最多的工艺。其通常采用的是高硅铸铝，硅含量10-13%。这类铝锅后续都是做成涂层锅。
浇铸出来的铝锅较为笨重，生产速度慢，但其可以使用低硅铸铝，硅含量一般在3-5%。低硅铸铝的好处是可以使用硬质阳极氧化这个技术，浇铸铝锅最常用这个技术生产炒锅。
对于铸造铝锅，着重介绍一下其的安全性，特别是涂层类压铸锅。压铸会采用高硅铸铝，其铝合金在中性条件下的稳定性远远低于通常的变形铝合金。而且其选材的时候，对杂质元素要求也宽松。所以其裸铝状态的食品接触风险是比较大的，如果发生涂层脱落，尽量不要继续使用。
