说完 不粘锅怎么选?，我们来说说铁锅，中餐还是要铁锅做才好吃！熟铁锅热传导速度快，非常适合中式爆炒。偶尔来个掂锅，就这个feel倍儿爽~
厨房中铁铲跟铁锅的交错摩擦的声音真的就是小时候家乡味的感觉，嗯，满足~掂锅的快乐你值得拥有~
文章很长也很干，基本解决能碰上的铁锅问题，建议收藏慢慢看！我是@大麦，愿你深读~
对于那些不喜干货，想直接“抄现成答案”的朋友，为了帮你节省时间，可以直接点击{目录}把文章拉到【NO.9 盘点那些值得入手的铁锅】，但别忘了点赞啊!!
我经常会发现有的人把铁锅和不粘锅完全对立？好像一定要分出个高下？经常会看到踩一捧一的情况？这不妥吧？
我只想说，存在即合理！
铁锅和不粘锅并不对立，使用范畴也并不重叠太多，不是人人都愿意去练锅和养锅，也不也是人人都对不粘锅涂层有正确评估。如果平时家里做中式菜比较多，又喜欢爆炒的，熟铁锅是最合适的选择。
它受热快，不怕高温，用它爆炒能最大程度的保留食物的风味和营养。不过铁锅比较讲究技巧，还有要靠养，使用后不养锅，只会造成铁锅越用越难用。不粘锅的优势就在于很适合懒人和小白使用，可以轻松做菜不易翻车，用油少也相对健康。
不粘锅不适合高温爆炒，还有就是涂层需要好好呵护，一旦涂层掉了就不好保证中间材质的安全性和耐高温程度，就得及时更换。
想了解不粘锅的，可以翻一下我之前写的文章：https://zhuanlan.zhihu.com/p/399367844
选购铁锅的时候会看到两种材质的铁锅，一种是生铁锅一种是熟铁锅，这两种铁有什么区别？
铁锅因为制造工艺的不同分为生铁和熟铁。铸铁锅采用生铁。精铁锅采用熟铁。
铁有生铁熟铁之分是指：熟铁经过各种加热后自身的含碳量减少，使得硬度增加。
生铁和熟铁的区别在于其含碳量的多少。生铁含碳量较高，熟铁含碳量较低。图片来源于网络 侵删铸铁锅是选用灰口铁（生铁）熔化用模型铸制成的，导热慢，传热均匀，锅环厚，纹路粗糙。精铁锅是用黑铁皮（熟铁）锻压、旋压或锤打制成，具有锅环薄，导热快，外观精美的特点。图片来源于网络 侵删
首先它们的确是同一种物品，生铁锅是从原料方面的称呼，铸铁锅是从铸造方式的称呼。
生铁锅铸造分为浇铸和压铸。浇铸是把铁水倒进用沙模具做成的盒子里，等铁水冷却后，剥开沙模部分，留下的就是铁锅。这种锅更适合做汤锅，代表：珐琅铸铁锅。压铸又分为泥质模具压铸和钢模压铸。泥质模具压铸是传统工艺，钢制模具压铸是现代工艺。
其实市面上的很多哪些“高大上”名字的锅都是熟铁锅，只不过翻来覆去的倒腾名字，给自己的产品披上一件新的外衣。
举例子：精铁锅，极铁锅、碳钢锅、锻铁锅，熟钢锅、锻打锅、炮弹钢锅、手工锅，锤纹锅。
这些都是熟铁锅！
说不上谁好谁坏！以自己的用途进行选择即可！所有的铁锅都需要开锅和养锅，只有妥善养锅才会好用，不然买什么锅都会觉得不好用。生铁锅
优点：热容和受热均匀度为所有炒锅材料中最佳，可轻松实现美拉德反应，使用寿命长。
缺点：重量感人，女生和老年人的使用体验会比较差；温度传导速度较慢，加热锅需要约4分钟！熟铁锅
优点：导热速度快，老手更容易精确控制火候；热锅不到1分钟即可达到烟点；轻轻松松实现美拉德反应。
缺点：锅体薄受热不如生铁锅均匀。
两者优点和缺点一样突出，如何选择取决于你的关注点。不过谁都是从小白过来的，烹饪技巧练着练着就出来了！
用熟用惯了，都好用！
一些商家总会宣传：“传世铁锅”。咳咳，首先声明我没有做过这种宣传，虽然我也是卖锅的。我只想提醒你们不要给商家广告带偏了。
拥有了一个铁锅，就是和它有一个触碰的缘分，一份使用的快感，你呵护了它 ，它美味了你，享受烹饪的过程就好了…
当然你买了那么一个锅，保养得非常非常好，非常非常珍惜，说它世代相传也不为过~
但是我们得明白锅是日用品，不是艺术品。买锅又不是谈恋爱结婚，干嘛要一辈子呢？
除了一些一体成型的厚的铸铁锅之外，很多铁锅你都不可能用一辈子。首先是薄薄的熟铁锅，如果维护不好，它就会生锈，用不了几年就会锈穿，那就废了，如果是把手柄连接处锈了，手柄也会掉，也废了。然后木柄和塑料柄的铁锅，这类铁锅都很容易损坏，当你无意中忘记关火，手柄可能就烧坏了，许多铁锅的手柄都不能配，那么这个锅就不能用了。还有些极薄的生铁锅，生铁这种材料本来就不适合做薄，做薄就会强度不够，随着某一次不小心的磕碰，或者锅铲的敲打，这个锅就会破了！
锅是买来用的，好用的永远是第一位！
假如你确实需要锅有超长寿命，那么按照下列原则进行购买和使用：全金属设计。那你又担心把手会烫，那可考虑木柄，但火不能开太大。勤勤恳恳涂油续命。
就这么多，希望对你有所帮助。
为何有些铁锅是黑的？有一些是灰色的？蓝色的？
真的原生态铁锅呈银色，对了，就是图中不锈钢的那种颜色。
那么，为什么还有黑、蓝、灰三种颜色呢？
它涉及到表面防腐蚀过程。铁是一种半活性金属，必须进行防腐蚀和钝化。
没有进行防锈钝化过程的铁锅是不能使用的，因为会迅速生锈影响使用感受。
防腐蚀钝化形式一般有两种：商家预处理好。自己开锅。
说是商家，不如说是铁锅公司，常见的处理技术有：（1）窒化铁（2）有机硅（3）磷化技术
(1) 窒化是碳氮共渗，将碳氮原子渗入铁的晶格内，使铁更耐磨、耐腐蚀。会呈灰色，窒化铁的安全性也非常高，能很好的抗锈蚀和耐磨，但易划花。
(2) 有机硅处理是在铁锅表面喷上一层耐腐蚀的、耐高温的聚二甲基硅氧烷一类的材料。呈黑色，或呈现银色。
(3)磷化处理的锅也为黑色，成本较低，一般是磷化锌镍，后期用重铬酸盐钝化，一些小作坊或自律不严的品牌会经常使用这种方法。
与前两种方法相比，磷化处理铁锅很不安全，会引入过多的锌镍铬等元素，国家对这方面没有强制要求，因此也难以监管。
我们自己开锅，自己开的锅表面是四氧化三铁的络合，中间还会有氧化铁和三氧化二铁。
会呈现出黑色、蓝色或者蓝黄的渐变色，安全是没有问题的。
但自己开的锅一般防腐蚀钝化性会差点，保养起来会更麻烦一些。
铁锅往往因为是自己开的，许多人觉得更放心！
其实商家预处理好的窒化铁和有机硅会更好些，但前提是你最好不要买到采用磷化处理的铁锅。
买锅或者看到别人评论的时候，铁锅出现沙眼？通常就会进而认为是质量有问题，然后不敢买。
其实这也是大可不必的，因为铁锅的沙眼通常和质量无关，常常是以下三个原因造成的：
（1）有些朋友使用边缘粗糙或尖锐的金属锅铲。这个锅铲如果质量硬的话，在强力炒的过程中会损伤铁锅。
（2）有些朋友习惯用铁锅长时间炖含盐的食物，但铁本身不耐盐，尤其是在加热状态下。如果他们经常用铁锅炖含盐的食物，一段时间后铁锅肯定会被小孔腐蚀。
（3）还有一种，铸铁是一种低工艺材料，内部充满了一些气孔。在最后的加工和抛光过程中，这些气孔会暴露出来形成沙眼。
你会看到铸铁锅厂家也会声明沙眼是正常现象，介意者慎重购买。
温馨提示：铁锅里出现沙眼是不能修好的，但是不会影响正常使用，只会妨碍美观。
这里指的是经常看到有人说自己在地摊买了一个20块钱的铁锅一样好。
或者说，我在菜市场买了一个30块钱的铁锅，比几百块钱的锅好多了。
为什么市场上会出现20-30元左右的铁锅？我的建议是这种锅具尽量不要买。为什么？看下面：
（1）外观设计：这个我不必解释太多，那些产品的外观美不美一看就知道，东西不好会影响心情。
（2）安全性：这些铁锅的主要是回收废铁后冶炼的小作坊干的。一股脑把废铁熔化在一起。比如镍，锰超标等，会对人体健康造成影响。
（3）热处理：铁要经过热处理才能硬度、延展性、持久性达标。否则容易发生脱碳、变形等各种问题。试问30块钱铁锅会有那个成本来做热处理吗？
（3）舒适度：一口铁锅的厚度、锅底尺寸、形状、配重、焊接工艺将会直接影响实际使用中的热效果、稳定度、握持手感、防烫等使用效果。
有些人买了一口20块钱的锅确实觉得好，如果问我有什么看法，我只能说，你开心就好~
来到文章的重头戏了，说一下选购铁锅中会碰上的那些坑！主要是宣传上的，毕竟商家更懂商家！
铸铁终究是铸铁，不管怎么变都逃避不了杂质多，脆性大的诸多缺点，做薄了也依旧有杂质且更容易断裂。
铸铁锅主要是看它热熔高，弄成超薄，还有意义吗？
超薄铸铁锅可以说是一种玩法，不是一个好的用法。
日本制造日本品牌，都会说自己是“中式炒锅”“中华炒锅”“北京锅”。
而某些崇洋媚外国产品牌竟会说自己是“日本炒锅”，“日式炒锅”，以此来营销，这些坚决不能买。
铁锅确实可以产生人体所需的亚铁离子，但是效果有限。
还有铁锅产生的无机三价铁对人体有害无益。
生铁锅的制造难度远远小于熟铁锅，生铁里的杂质是要多于熟铁的，比如锰、硫、磷的含量都相对较高。
铁锅导热一般般甚至可以说不好，所以用铁锅之前要充分热锅，均匀润油，这样才能让铁锅表面的热力分布更均匀，更利于烹饪。
不用洗洁精洗涤确实是一种养锅的方法，但不意味着不能用。铁锅也可以用洗洁精，只要是及时烘干水就可以，擦点油当然更好。
开锅其实就是为了防腐蚀和钝化，目的是为了防锈，和粘不粘锅没关系，很常见，没有什么高深之处。
其实并不是，因为铁锅烧出来的油烟会比不粘锅高温挥发的烟雾还要毒的多，这个是有科学论证的。铁锅若想实现健康，前提是你的厨房排烟系统做得很好！
任何一口铁锅，无论开没开好，只要表面加热到200℃左右，均匀润油，转中小火，打入鸡蛋，静置30秒钟，就会一定不粘。
暂时就这么多，有补充的在评论区给我评价，后期我想到看到再添加上去~
除开材质，除开设计，为什么铁锅与铁锅之间的价格相差那么大？这里涉及到铁锅的工艺处理。
上面说了几种，但是主流的目前有两种：高温火烤窒化
我们自己开锅，自己开的锅表面是四氧化三铁的络合，中间还会有氧化铁和三氧化二铁。
高温火烤形成防锈层，工艺落后无标准化，性能普遍较差。
窒化是目前主流防锈方法，也算是目前最好防锈方式，窒氮铁锅=窒化铁锅=氮化铁锅。高温渗氮技术，让铁锅表面有一层无毒无害的氮化铁层。
而窒化铁锅有窒化出来的氮化铁层，目的是阻隔铁和空气中的水分接触，起到防锈作用，所以不需要干烧开锅。
首先要说明白两者其实都是为了防腐蚀和钝化，目的是为了防锈，和粘不粘锅没关系，很常见，没有什么高深之处，安全性方面都是没有问题的。
区别在自己开的锅一般防腐蚀钝化性会差点，保养起来会更麻烦一些。买那种需要你自己衡量成本和品质！
好啦，看到这里，我们来看看铁锅尺寸怎么选。看过我文章的朋友都知道，在锅具的选择上，我一向都是选大不选小。
不过这次我们来认真聊一聊！选购炒锅尺寸是否应该根据家里人数来选择？
铁锅嘛，更建议根据做菜的种类的来选择！因为铁锅炒菜没有不粘锅和不锈钢那么多限制性！26~28厘米：如果是炒片状、丝状、块状的菜，比如海鲜、肉片、土豆之类的，26-28厘米最佳。36-40厘米：如果是炒很蓬松的绿叶菜，或者煎鱼，因为它很大很蓬松，自然用36-40厘米最爽。其实一口小锅和一口大锅配合着用，其实就能炒万物了。30~ 34厘米：有的人出于种种原因不想买两口炒锅，那也很简单，折中购买一口30~ 34厘米最好。
https://zhuanlan.zhihu.com/p/569541669
下面按照预算来进行区分，也详细讲解每一个品牌铁锅的不同之处，请按需选购！陈枝记普通熟铁锅30cm1.2kg
陈枝记这个形象就朴实无华了，炒锅由一块精铁打造，锅体延伸处连接着木质手柄。
炒锅外形没有过多装饰，是非常传统的铁锅造型，目前算是一致好评！老饭骨 窒化熟铁锅30cm1.1kg
我想很多烹饪爱好者，在大爷二伯那学习到很多东西吧?这款老饭骨视频的同款。
1.1kg，掂锅没问题。在外观设计上，对比上面普通铁锅直接把档次拉上去了。而且还是窒化工艺处理，这个价位，对比其他的，性价比算是不错的。网易严选窒化熟铁锅30cm1.1kg
网易严选不需要我多介绍吧？一个互联网品牌：网易。
网易旗下的自有品牌，经营模式是通过ODM（原始设计制造商）模式使代工厂们发挥“主角光环”的做法，为消费者提供了符合所需且价格实惠的产品。
然后我发现：这和上面老饭骨的窒化熟铁锅一毛一样有没有？？师出同门啊这！
所以我的建议是：没有品牌情怀的朋友看着办，哪个便宜选哪个，这个决定肯定没有错！（卡片点进去才能看到实价做对比）京东京造窒化熟铁锅32cm1.6kg
京造，京东的旗下自有品牌，经营模式和上面网易严选是一样的，两者互为竞品。
高纯度精铁，含铁量99.65%，选用日本进口钢材(牌号SPHC)，高纯度精铁，健康耐用，适合中式爆炒。
高纯度精铁结合现代窒化技术，打磨成适合中式烹饪的爆炒锅。
像京造、网易严选这种精选电商品牌背靠消费群体大数据，以高产量拉低成本，加之低利润促销，别的不说，要说“性价比”，独领风骚！
京东京造是目前为止，我看到价格最实惠的窒化熟铁锅。
珍珠生活 高纯铁熟铁锅30cm1.06kg
珍珠生活某种程度上就是进口熟铁锅中，或者纯铁锅中，两三百这个价位的最佳之选，99%高纯铁，它家规格齐全，任君挑选。
它家的锅光面、凹凸面都有，不过我建议尽量考虑光面的。凹凸面不好清理，尤其是发生粘锅后，而且光面的最为便宜。臻三环普通熟铁锅30cm1.5kg
这款锅壁内侧可看到锤炼斑驳痕迹，造型古朴。至于是手工还是机器捶打的无需追根溯源了。
《舌尖上的中国》中章丘铁锅的宣传让人们对章丘铁锅评价褒贬不一。
很多朋友吐槽它溢价？溢价必定是存在的，这个价位太多锅可以选择，自己可以进去看看，有没有必要根据自己的情况选购即可。神田 KANDA窒化熟铁锅30cm1.0kg
神田铁锅制作工艺可以，采用了窒化工艺，这样锅比较耐用。1.0kg的重量，女孩子也能轻轻松松掂锅！
锅身布满槌目纹理，美观之外也能有效提高聚能效果。吉川 YOSHIKAWA窒化熟铁锅30cm1.28kg
吉川的高端“鍊”系列Cook-Pal，这款很多人都推荐的锅，也有很多人在对比日本极RIVER LIGHT、堺刀司Steel Tech，最后都说这款性价比算是最高。
预算足够的情况下建议选购，不是吹嘘进口的东西有多好，而是人家在轻量化和设计上的确是有与众不同的点。
日本极RIVER LIGHT、堺刀司Steel Tech 贴出来，让你们对比一下！考虑性价比，不推荐选购，真的很看中它的颜值的随意~日本极RIVER LIGHT堺刀司Steel Tech另外如果你是女生，想入手一款轻的熟铁锅，那么吉川这款日本原装进口，乡技燕三条高纯铁铁锅或许就适合你。26cm，重0.8kg。生铁压铸又分为泥质模具压铸和钢模压铸。泥质模具压铸是传统工艺，钢制模具压铸是现代工艺。归禾器铸铁锅钢模压铸生铁锅32cm7.0kg
归禾器铸铁锅造型都很古朴简约，东方美感十足，整个锅身钢制模具压铸一体成型。
给我的感觉看上去就是重，用起来也是稳。如果选购注意做好双耳的防烫措施。典匠铸铁锅钢模压铸生铁锅34cm4.3kg
典匠这款老式双耳铸铁锅，钢制模具压铸工艺，经过高温融化铁水，冷却后一体成型。双耳和锅体是一体，只是用黑胡桃木包裹做的防热防烫设计。
这种设计真的就是小时候老家那口大铁锅，古朴典雅，实实在在。美食作家王刚泥质模具压铸生铁锅32cm1.8kg
泥质模具生铁锅有龟背纹，以轻薄为优，有比较好的防锈性，并且通过吸收油能提高铁锅防锈性。
炒菜有锅气，菜品口感也好，农村用的大黑铁锅就是这种，美食作家王刚售铁锅也是这种！
经常碰到一些朋友问：铁锅反复生锈怎么处理？
毕竟铁锅是靠养嘛，常常用会越来越好用。不养锅，反之，越用越难用！
铁锅需要开锅和养锅，刚买的时候一般都需要开锅。
前面也说了，最好是买来时已经开好的锅，当然自己开锅也可以。
开锅也很简单，在烧热锅然后用猪皮把锅擦一遍，食用油也可以，只要生成四氧化三铁，就是开锅成功。 开锅方法网上搜一搜，一搜一大堆，这里就不多说了！
另外窒化铁锅不需要干烧开锅；用之前只需要洗干净烤干，用纸巾擦上一层薄薄的油膜（3滴左右的油量），再加热20秒钟自然冷却放置一夜即可。
如果你用坊间或者某些博主的干烧开锅法，会把锅里边烧的乱七八糟，虽然不影响使用效果，但强迫症绝对受不了。
不信大可试试，实践出真知~
有些人用铁锅炒菜容易冒烟，其实这就是没有掌握好下菜时机。
经常用铁锅的都知道一般炒菜都讲究“热锅冷油”，就是在锅体热了后，再放油，然后再放菜，这样就不会出现糊锅的情况。
油烟大是因为没有掌握好油的“烟点”，放好油后，别等油都快溅出来了放菜，这样当然容易冒烟甚至起火。
铁锅清洗相对省事，能应对各种清洁用品，钢丝球、清洁海绵都可以，不挑。但是清洗后一定要保证铁锅的干燥不然还是会生锈的，最好是油涂得勤快点。
正确开锅，日常养锅，勤快涂油给锅续命得到油膜。
使用时，热锅热油，然后转锅倒出热油。再放油，这就是热锅冷油。按这个顺序来，任何锅都能养好并且不沾。
最后使用铁锅对火的掌控是关键，多用多练，我相信都是没有问题的。
如果有人觉得买个铁锅跟请个祖宗似的难伺候，不用了！那考虑一下不粘锅吧！
只要你合规操作，避免干烧，不粘锅还是很给力的，不好的点就是比较废锅，涂层掉了就得换。
以上就分享这么多吧，希望对大家有所帮助，最后有什么问题可以在评论区评价展开，我会一一回答！
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不过，其实你可以在下面点击翻一下我的专栏，大概率就能讲解厨房用品的选购难题~
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