一直很好奇，为什么新买的铁锅要开锅，什么烧锅抹猪油之类的，到底有什么用？是发生了什么化学反应么？为什么说开锅开得好以后炒菜不黏？烧锅能烧掉里面的杂质什么鬼？
简单说让锅上覆盖一层油脂分子，防止粘锅。没什么复杂反应
高温下油脂分解氧化形成一层坚硬类塑料的高分子层 无毒 不沾 以不饱和脂肪如亚麻籽 菜籽油形成的效果最好 猪油只不过是遗留下来的传统
开锅，就是让铁锅表面形成油膜，油膜 可以防止铁锅生锈， 但是平时清洗时直接用清水清洗，不要用洗洁精，会把油膜清洗掉，等于白开锅了，结果还是会粘 会生锈
一直认为开锅这个东西没有实际意义，也从来不开锅，买回来洗洗直接用了，好多年了，都挺好的。估计闲得慌整个开锅仪式吧。
工欲善其事，必先利其器。比如我们买了剪子、菜刀要开刃的，买了铅笔先用铅笔刀削一下再使用，铁锅开锅也是为了让铁锅之后更好用。
铁锅开锅的目的有两个，为了让铁锅炒菜的时候不粘锅，以及尽量减少生铁锈。
烧锅的时候抹猪油，是为了发生酯化反应。
原理：铁锅表面看似平整，其实是有很多小孔小洞和沟壑的，我们把锅加热，因为热胀冷缩原理，锅表面的小孔会张大。而肥猪肉在接触到热锅时，会是把动物脂肪破坏，油脂分子断开后，形成了酯类化合物和脂肪酸。
脂肪酸有助于四氧化三铁的形成。酯类化合物不溶于水，就起到了隔绝空气中水的作用，有了这个保护层，铁锅就不会生锈。酯类化合物就是锅表面的那层油膜，有了这层油膜，做饭时，食物就不会直接接触到铁锅，也就不会粘锅了。
酯类化合物不溶于水，就起到了隔绝空气中水的作用，有了这个保护层，铁锅就不会生锈。酯类化合物就是锅表面的那层油膜，有了这层油膜，做饭时，食物就不会直接接触到铁锅，也就不会粘锅了。
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